O setor de gastronomia no Brasil enfrenta um desafio silencioso que se intensifica com a Reforma Tributária, considerada a maior mudança fiscal em três décadas. Embora o país tenha visto uma inflação oficial de 0,70% em fevereiro de 2026, a alimentação fora do domicílio teve um aumento de apenas 0,34%. Isso demonstra que muitos bares e restaurantes ainda têm dificuldades para repassar custos aos preços finais, resultando em 31% dos estabelecimentos sem conseguir reajustar seus cardápios nos últimos 12 meses, enquanto 58% realizaram ajustes em linha ou abaixo da inflação. Apenas 11% conseguiram aumentar os preços acima do índice geral.
O cenário se agrava com o aumento significativo dos custos nos últimos anos. Em 2006, a cesta básica em São Paulo custava R$ 177,45, enquanto em 2026 esse valor subiu para R$ 1.000,94. A carne bovina, que custava cerca de R$ 6,62 o quilo há 20 anos, agora ultrapassa R$ 45. Além disso, o feijão teve um aumento expressivo de 18,92% em um único mês devido a problemas na safra. Essa disparidade entre os custos e os preços praticados está diretamente ligada à chegada da Reforma Tributária.
A Reforma Tributária, implementada pela Emenda Constitucional 132/2023 e regulamentada pela Lei Complementar 214/2025, extingue cinco tributos: PIS, Cofins, IPI, ICMS e ISS. Em substituição, surgem dois novos tributos: a Contribuição sobre Bens e Serviços (CBS), de competência federal, e o Imposto sobre Bens e Serviços (IBS), que será de competência estadual e municipal. Essa mudança busca simplificar o sistema tributário, mas traz consigo riscos e incertezas para os empresários do setor.
Embora a reforma possa resultar em uma redução da carga tributária para restaurantes que atualmente não têm direito a créditos, também existem preocupações com a liquidez. A equação financeira do setor já era complicada antes, e agora, com a inflação pressionando os insumos e a alteração no fluxo tributário, os empresários que não se prepararem adequadamente podem enfrentar dificuldades ainda maiores. A necessidade de uma gestão financeira eficiente se torna essencial para a sobrevivência no novo cenário fiscal.
Com a implementação da reforma, os empresários devem estar atentos às mudanças e se antecipar, buscando estratégias para se adaptar ao novo ambiente tributário. A capacidade de gerir reservas de capital, renegociar prazos com fornecedores e acessar linhas de crédito será crucial para evitar surpresas financeiras que podem comprometer a operação dos estabelecimentos. O momento exige atenção e preparação para que o setor gastronômico possa se ajustar às novas exigências e continuar a prosperar no Brasil.
